Toscasemla
Här har vi årets nyhet i semla-världen. Låt mig presentera... TOSCASEMLAN! En fluffig kardemummabulle toppad med ett tunt lager tosca som bakas av och blir lite krispigt. Därefter fylls bullen med en rostad mandelmassa och en kolakräm. Slutligen toppas den med vispad grädde.
25 g smör
25 g vispgrädde
25 g socker
25 g honung
60 g sötmandel
Hacka mandeln relativt fint och ställ åt sidan. Lägg alla ingredienser förutom mandeln i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp och rör om försiktigt tills smöret smält. Låt sjuda på medelvärme tills smeten nått en temperatur på 116°C. Rör då ner den hackade mandeln och bred sedan direkt ut toscan på ett bakplåtspapper placerat på en plåt. Bred ut toscan i ett tunt lager (ca 3 mm tjockt) och försök få den jämntjock och forma plattan till en rektangel medan du brer. Låt svalna och ställ sedan svalt.
Kardemummabullarna
250 ml mjölk, rumsvarm
25 g jäst
1 ägg (medelstort, ca 55 g)
0.75 dl (ca 68 g) socker
0,75 msk mortlade kardemummakärnor
460 g vetemjöl
100 g smör, rumsvarmt
0.4 tsk salt
Mortla kardemummakärnorna. Lös upp jästen i lite av mjölken i bunken på en bakmaskin (ex. kitchenAid). Blanda därefter ner resten av mjölken. Tillsätt därefter sockret, ägget, kardemumman och hela mängden vetemjöl. Sätt igång bakmaskinen på låg växel och låt ingredienserna börja blandas. När ingredienserna börjat blandas lite med varandra häller du i saltet och smöret och kör blandningen på låg växel tills du fått en smidig, blank och elastisk deg som börjar släppa från bunkens kanter. Det tar ca 15-20 minuter.
När degen är färdigarbetad stjälps den upp på ett bakbord och knådas och formas till en rund klump. Låt degen vila på bakbordet i ca 10 min under bakduk för att låta glutentrådarna slappna av.
Dela därefter degen i 60g-klumpar och runddriv de. Placera på plåt med relativt stort mellanrum mellan varje (max 10 st per plåt). Låt jäsa under bakduk i ca 2-3 h. Tag in toscan när det är ca 30 min kvar på jäsningen så den hinner bli lite formbar. Stansa ut små rundlar av toscan med hälp av en äggkopp. När bullarna jäst färdigt placerar du tosca-rundlarna mitt på bullarna. Ställ därefter in plåten mitt i ugnen i 225°C. Låt de gräddas på 225°C i 2 min och sänk därefter till 200°C och låt bullarna gräddas ytterligare 7 min. De är färdiga när de blivit gyllenbruna och håller ca 97°C i innertemperatur. Låt svalna.
Mandelmassa (räcker till ca 6 st semlor)
60 g sötmandel
45 g brun farin strö
ca 2 msk vatten
1-2 droppar bittermandelarom
Rosta mandeln på 200°C i ca 5-6 min tills den fått lite färg. Låt svalna helt. Mixa farinsockret i mateberedare tills det blivit lite finfördelat. Tillsätt mandeln och fortsätt mixa tills mandeln ser ut som mjöl. Tillsätt vattnet, 1 msk i taget till önskad konsistens. Smaka av med bittermandelarom
Kolakräm (räcker till ca 6 st semlor)
100 g socker
60 g vispgrädde, varm
45 g smör, rumsvarmt
Ca 0.5-1 krm salt
Väg upp sockret i en tjockbottnadkastrull och låt sockret smälta på medelvärme tills det blivit lätt gyllenbrunt. Rör om försiktigt då och då. Värm under tiden grädden i en annan kastrull tills den precis börjat koka. Tag då av den från plattan och ställ åt sidan. När sockret smält (det gör inget om det är lite "klumpar" kvar) så rör du ner det rumsvarma smöret lite i taget och rör mellan varje gång tills det blandat sig med sockret. Få inte panik om det inte vill gå ihop, det löser sig sen! Tillsätt den varma grädden och ställl tillbaka kastrullen på plattan. Koka försiktigt upp kolan medan du försiktigt och lugnt rör i den och låt den sedan sjuda på medelvärme. Rör om då och då. När kolan uppnått 107°C är den färdig! Tag av kastrullen från plattan, rör ner saltet och häll över kolan i en värmetålig skål. Smaka av om det behövs mer salt eller inte. Låt kolan därefter svalna.
Receptet på kolan är nästan helt kopierat från Brinken Bakar och originalreceptet hittar du här: https://brinkenbakar.se/saltkolasas/
Montering
Skär av toppen på bullarna och gröp ur lite av inkråmet. Klicka eller spritsa i mandelfyllningen (ca 2 msk per semla) och spritsa lite kolakräm i mitten av mandelfyllningen. Vispa grädden och spritsa på. Lägg på locket och pudra slutligen över lite florsocker.
